KRIEGERS KRITIK

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REISEWELTEN-Chefredaktor Bernhard Krieger reist
seit vielen Jahren als Restauranttester durch die
Welt. Hier seine Top-Tipps für Gourmets.

Relais & Châteaux Antica Corona Reale (Cervere / Italien)

Im Piemont kann man fast überall gut essen, aber fast nirgendwo so gut wie bei Gian Piero Vivalda. Seine zur Relais & Châteaux-Riege zählende Antica Corona Reale ist eine kulinarische Institution. Das Restaurant blickt auf eine mehr als 200-jährige Geschichte zurück. Sogar der in Turin residierende frühere König Italiens hat schon in dem Lokal gespeist. Nur wenige Kilometer vom berühmten Barolo-Weinbaugebiet und der Trüffelstadt Alba entfernt zelebriert Patron Vivalda mit seinem Küchenchef Davide Ostorero eine Gourmetküche, die auf handwerklicher Perfektion und besten Produkten der Region basiert. Vivalda, der bei Stars wie Alain Ducasse gelernt hat, bringt zwar modernste Küchentechniken ein, aber nur, um das optimale Aroma aus jeder Zutat herauszukitzeln. Ihm geht es nicht um Showeffekte, sondern um die perfekte Balance von Aromen und Texturen. Und diese trifft er mit spielerischer Leichtigkeit, wie bei seiner Interpretation des Salad Niçoise, für die er ein Tatar aus grünen Bohnen mit Olivencreme, getrockneten Tomaten, Zucchinistreifen, einem cremigen Ei und Würfeln vom Thunfisch zu einem sommerlich-farbenfrohen Kunstwerk arrangiert. Bodenständigkeit beweist er mit seinem sauer eingelegten Aal, der seit mehr als 200 Jahren in Cervere serviert wird. Seine Ravioli in feinster Gorgonzola-Creme mit Birne waren wunderbar. Nur die Kartoffel-Ravioli mit Stockfisch waren etwas trocken und fad geraten. Eine Offenbarung war dagegen das Täubchen, das als sehr heikles Gericht immer gut als Massstab für die Qualität einer Küche herangezogen werden kann. Der Service ist sehr aufmerksam und wohltuend unprätentiös. An warmen Tagen wird auf der Gartenterrasse zwischen Restaurant und Konditorei serviert. Buon appetito in Bella Italia!

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Market by Jean-Georges, Shangri-La Hotel (Vancouver / Kanada)

«Restaurants in Hotels sind teuer und meist nicht besonders gut», dies hört man immer wieder. Und ganz falsch ist das auch nicht. Auf das Shangri-La in Vancouver aber trifft dieses Vorurteil nicht zu. Obwohl das Hotel zur absoluten Premiumliga in der westkanadischen Metropole zählt und die Gerichte von Sternekoch Jean-Georges Vongerichten entwickelt wurden, isst man in dem unprätentiösen Restaurant des Luxushotels in Downtown sehr gut und zu sehr fairen Preisen. Das wunderbare Steelhead Lachs-Sashimi mit einer geräucherte Jalapeños-Emulsion kostet gerade mal 13, der herrlich frische Salat mit gedämpften Shrimps 22 und die köstliche Foie Gras mit Holunderblüten faire 28 kanadische Dollar. Auch bei den Hauptgängen kann man nichts falsch machen und sicher nicht zu viel bezahlen: Der saftige Heilbutt mit wuchtiger Pilzsauce war ebenso perfekt wie der Lobster aus Nuova Scotia. Wer es im Winter auf dem Weg zum Skifahren in Whistler deftiger mag, sollte die auf koreanische Art geschmorten Bäckchen vom Wagyu-Rind oder das klassische Beef Tenderloin mit einem Jus vom schwarzen Knoblauch wählen.

Glow im Waldorf Astoria Maldives (Ithaafushi / Malediven)

«Genuss ohne Reue», das ist das Motto des Restaurants Glow in dem gerade eröffneten ersten Waldorf Resort auf den Malediven. Fast alle Speisen auf der Karte sind leicht, die Zutaten nachhaltig produziert. Die in allen Gerichten üppig verwendeten Kräuter werden sogar direkt im Garten vor dem Glaskubus angebaut. Bei gutem Wetter – also fast immer auf den Malediven – sind die Terrassenfenster weit geöffnet, so dass das Restaurant mit dem Garten und den dort unter Palmen verstreuten Tischen verschmilzt. Die Sonne geht direkt vor dem Glow unter – perfekt für einen Sundowner-Aperol vor dem Dinner. Das begann mit in Vermicelli-Nudeln eingeflochtenen scharfen Garnelen, die wie Sushi-Maki in feines Reispapier gerollt wurden, und mit Garnelen mit Mango, Minze und Erdnusskrümeln. Beide Vorspeisen waren wunderbar mit feiner Schärfe und Süsse ausbalanciert. Der Patagonische Zahnfisch kam in einer feinen Kräuterkruste auf den Teller. Das leicht buttrige, feste Fleisch des Filets aus der Gattung der Seehechte war genauso perfekt saftig gegart wie das australische Rinderfilet. Selbst die Desserts sind im Glow leicht. Statt mit Kuhmilch wird mit Kokosmilch, statt mit Zucker mit Stevia gearbeitet – so machen selbst die Fruchtsorbets Genuss ohne Reue auf den Malediven möglich.

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Omnia (Zermatt / Schweiz)

Die Gerichte von Küchenchef Hauke Pohl passen perfekt in das puristische Design des Restaurants im Boutiquehotel Omnia. Sie sind klar, schnörkellos, gut und von einer beeindruckenden Konstanz. Wo ist man schon mal bei einem mehrgängigen Degustationsmenü mit jedem Gericht zufrieden? Bei Hauke Pohl war ich es! Schon der Start mit Rindfleisch als Tatar auf einem Rösti-Taler und gekocht in einer Consommé war vielversprechend. Was Pohl aus Gemüse herausholen kann, bewies er mit einem Kohlrabi in einem Gemüse-Jus, der Dank eines zeitweise mit eingekochten Roggenbrots so aromatisch und kräftig war wie ein Fleisch-Jus. Wunderbar ausbalanciert war das Aromenspiel beim süssen Taschenkrebs mit erdigen Bohnen und einer fast rohen Rotbarbe mit Artischocken, Entenleber-Parfait und einer leichten Kräuter-Hollandaise. Die Ente kam als zartes Brustfilet und als Füllung in den in Entenconsommé schwimmenden Tortellini ebenfalls köstlich zur Geltung. Genauso hervorragend wie die Küche war die Weinbegleitung der Sommeliere Atlanta Lehmann.

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